本物のエスプレッソに出会ったことはありますか？
エスプレッソのホンモノって？数あるエスプレッソの中からどうやって見分けるの？と思いますよね。
実は、イタリアの研究機関などによって定義づけられた「高品質なエスプレッソ」の基準が存在します。
その厳格な規格をクリアした「イタリアン・エスプレッソ（カプチーノ）」は本物のエスプレッソと言えるでしょう。
今回はイタリアが認めるエスプレッソとはどんなものなのか、詳しく説明します。
認定されたエスプレッソの誕生
エスプレッソは今や「メイド・イン・イタリー」のシンボルとして、世界中で最も成功しているモノの1 つと言えます。
それと同時に、世界中で最もコピーされているモノの 1 つでもあり、その多くはエスプレッソと呼べないような出来であることも事実です。
エスプレッソという言葉が独り歩きしている状況は、イタリアのイメージを損ない、真のシンボルとして望ましいものではありません。
そこで1998年、エスプレッソの保護と普及のため、国際カフェテイスティング協会（IIAC）*1およびテイスター・スタディー・センター*2と共同で、高品質のエスプレッソのプロフィールを定義することを目的とした3年間の研究を経て、Italian Espresso National Institute（INEI）が設立されました。
INEIは、 1 年余りで「Espresso Italiano」のマークが付いたエスプレッソ コーヒーの認証を取得し、2006 年には「Cappuccino Italiano」の認証も取得しました。
認定イタリアン・エスプレッソ
エスプレッソとは？
エスプレッソは、焙煎されたコーヒー豆から、コーヒーの良さを最大限に引き出す最良の方法です。
エスプレッソは、十分に加圧したお湯をコーヒー粉に通すことで得られる飲み物です。
エスプレッソは、添加物や香料を含まず、人工的に水を加えていないものでなければなりません。
認定イタリアン・エスプレッソとは？
認定イタリアン・エスプレッソとは、INEIが発行し、ISO規格45011に準拠した第三者機関によって承認された、厳格な製造規格に適合したカップ入りドリンクのことです。
認定イタリアン・エスプレッソの官能特性は、INEIが、国際カフェテイスティング協会およびテイスター・スタディー・センターと共同で実施した、何千回もの消費者テストによって決定されました。
消費者テストと実験室でのテスト結果を総合して、高品質エスプレッソの定義は以下のように報告されています。
Colour intensity 色の濃さ
Texture テクスチャー
Olfactive intensity 嗅覚強度
Roast intensity ロースト強度
Body ボディ
Acid 酸味
Bitter 苦味
Astringent 渋味
Overall positive odours 全体のポジティブな香り
Overall negative odours 全体のネガティブな香り
認定イタリアン・エスプレッソの特長は？
見た目：イタリアン・エスプレッソの泡はヘーゼルナッツ色で、こげ茶色に近い色合いをしています。このクリームは非常にきめ細かく、網目はきつく、大小の泡はありません。
香り：花、フルーツ、トーストしたパン、チョコレートを思わせる強烈な香り。これらの感覚はすべて、コーヒーを飲み込んだ後にも、数秒、時には数分間も残る香りの中に感じられます。
味：まろやかでコクがあり、なめらかです。酸味と苦味のバランスはよく、どちらが勝るということはありません。渋みはないか、ほとんど感じられません。
認定イタリアン・エスプレッソを作るには？
認定イタリアン・エスプレッソは、エスプレッソ・イタリアーノ・スペシャリストである有資格のバリスタの手によって、有資格のマシンと有資格のグラインダー・ディスペンサーによって処理された有資格のブレンドからしか得ることができません。
この4つが基本要素です。
認定イタリアン・エスプレッソの品質評価は？
このエスプレッソ・イタリアーノの認証マークがついたものはすべて、官能分析の科学的ルールに従い、専門家テイスターパネルによって定期的にテストされます。
得られたデータは統計的に処理され、テイスターの信頼性と認定イタリアン・エスプレッソのプロフィールとの適合性が検証されます。
その後、コーヒーメーカー、グラインダー、ブレンドが定期的にテストされ、規格で定められた官能プロファイルの一貫性が保証されます。
なぜ官能品質を認証するの？
官能品質認証は、一杯のエスプレッソが常に高品質であることを消費者に保証する最良の手段です。
実際、認証プロセス全体が、宣言された特徴を持つエスプレッソを消費者に提供することを目的としています。
認定イタリアン・エスプレッソはどこで飲める？
認証マーク「Espresso Italiano」が掲示されているバーやレストランのみです。
提供される製品の品質は、ISO規格45011に準拠して運営されている認証機関の監督の下、INEIによって管理されています。
「Espresso Italiano」の認証マークを取得する方法は？
バーやレストランは、INEIに加盟しているブレンドや器具の製造業者に申請書を提出することができます。
INEIは、適格なブレンド、適格なマシン、適格なグラインダー・ディスペンサー、適格なオペレーターという基本条件が整っているかどうかを評価します。
オペレーターは、イタリア全土で開催されるコースに参加し、最終試験に合格することでエスプレッソ・イタリアーノ・スペシャリストの資格を取得できます。
認定イタリアン・エスプレッソに最も重要な技術的条件は？
認定されたグラインダー・ディスペンサーと認定されたマシンを使い、認定されたオペレーターの手によって処理された認定されたブレンドからスタートし、以下の重要な数値に適合していることが必須条件です。
イタリアン・エスプレッソに理想的なカップは？
白い陶器のカップで、内側に装飾がなく、楕円形で、容量が50～100mlのもの。
エスプレッソの素晴らしい泡立ち、貴重な香り、温かく滑らかな味わいを十分に堪能できる唯一のカップです。
認定イタリアン・カプチーノ
認定イタリアン・カプチーノとは？
INEIの実験的研究に基づき、伝統に則った高品質のカプチーノは、25mlのエスプレッソと100mlのスチームミルクで作られます。
認定イタリアン・カプチーノのベースには常に認定イタリアン・エスプレッソがあり、それは「Espresso Italiano」のマークを取得するために必要な認証で定められたルールに準拠して作られたエスプレッソです。
使用するミルクの種類は？
INEIが実施した実験により、認定イタリアン・カプチーノに使用するミルクは、新鮮であり、タンパク質含有量が最低3.2%、脂肪分が最低3.5%でなければならないという明確な証拠が得られています。
これは、高品質の官能的プロファイルを保証できる唯一のミルクです。
認定イタリアン・カプチーノを作るには？
100mlの冷たいミルク（3～5℃）を、約125mlの容量と約55℃の温度になるまで蒸し、150～160mlの容量のカップに認定イタリアン・エスプレッソを注ぎます。
INEIと国際カフェテイスティング協会のトレーニングを受けたプロのバリスタ、エスプレッソ・イタリアーノ・スペシャリストが調合を担当します。
認定イタリアン・カプチーノの特長は？
見た目：白色で、クラシカル・カプチーノではさまざまな太さの茶色の縁取りがあり、デコレーション・カプチーノでは茶色からヘーゼルナッツまでの装飾があります。クリームは目が詰まっており、目が非常に細かいか、もしくはまったくありません。
香り：花や果実の根底にある香りと、ミルク、トースト（シリアル、キャラメル）、チョコレート（ココア、バニラ）、ドライフルーツの大胆な香りが組み合わさった強烈なアロマ。スモーキーでバイオケミカルなネガティブ臭はありません。
味：ボディは、マイルドな苦味とバランスの取れたほとんど感じられない酸味に支えられた、クリームのような魅力的な感覚と高い球体感によって際立ちます。渋味はほとんどありません。
カプチーノに最適なカップは？
エスプレッソ25mlとスチームフォームしたミルク100ml（合計約125ml）を入れるのに適した約160mlの白い長石の陶器のカップです。
カプチーノは、縁まで満杯のカップで提供され、ドーム型の上部がよく見えるようにしなければなりません。
スチームミルクを注ぐ瞬間にコーヒーが溶け込み、クラシカルなカプチーノの表面を完璧なリングが縁取る形も重要です。
底は楕円形で厚みが異なり、上部は適度な幅で、エレガンスを表現するために縁はやや薄いものが適しています。
認定イタリアン・カプチーノはどこで飲める？
認定イタリアン・エスプレッソを提供するバーやレストランのみです。
提供される製品の品質は、認証機関の監督の下、INEIによって管理されています。
うれしいことに日本で味わうこともできるんです！
IIAC JAPAN（一般社団法人国際カフェテイスティング協会）が紹介する店舗のほか
http://coffeetasters.jp/shopmap.html
BAR DEL SOLE（バール・デルソーレ）さんでも認定エスプレッソが楽しめます。
店舗紹介-Shop Information-
*1国際カフェテイスティング協会
国際カフェテイスティング協会（IIAC）は、会員の会費によって運営されている非営利団体です。
科学的なコーヒーのテイスティング方法をまとめ、広めることを目的として1993年に設立されました。
設立以来、IIACでは何百回ものトレーニング・コースを開催し、世界中から4500人以上のオペレーターや鑑定家が参加しています。
イタリア語と英語で出版されたマニュアル「エスプレッソ・イタリアーノ・テイスティング」は、スペイン語、ポルトガル語、ドイツ語、フランス語、ロシア語に翻訳されています。
IIACは、重要な科学委員会によって補完されており、コーヒー分野におけるあらゆる革新に後れを取らないように研究を計画しています。委員会は大学教授、技術者、専門家で構成されています。
*2テイスター・スタディー・センター
テイスター・スタディー・センターは、イタリアで最も先進的かつ包括的な官能分析の研究機関です。
1990年に設立され、毎年何千もの消費者テストを実施し、製品やサービスの知覚品質を評価しています。
今日、同センターはイタリアで最大級の歴史的記録アーカイブを有し、嗜好やトレンドの変化を映し出しています。
イタリア国内外の複数の大学と共同研究を行っており、官能分析のトレーニング・コースで何百人もの官能分析家に基礎知識を提供し、民間企業や公的機関の審査員やパネルリーダーを養成してきました。
また、イタリアで唯一の官能分析専門誌「L’Assaggio」や、官能分析に特化した出版物を発行しています。
・Istituto Espresso Italiano, http://www.inei.coffee/en/
本物のエスプレッソ、あなたはもう出会っていましたか？
まだ出会っていない方はきっと、一度は味わってみたい！と思っているはず。
口にしたら、自分の中にあったエスプレッソの概念がガラッと変わってしまうかもしれません。
認定エスプレッソを提供できる店舗にだけ許されている「Espresso Italiano」のマークを見つけたらぜひ飛び込んでみたいものです。
自分で淹れるエスプレッソの目標がより具体的なものにできそうですね。
